Gude Reader,

manchmal gibt es Cuts, die sehen auf den ersten Blick gar nicht so spektakulär aus — und dann beißen wir rein und merken sofort: okay, das hier spielt in einer anderen Liga.

Genau so ging’s mir beim Iberico Secreto.

Der Name klingt erstmal wie Marketing-Geschwätz. „Geheimes Filet“, ja klar. Aber in dem Fall steckt tatsächlich etwas dahinter. Das Secreto ist ein flacher, stark marmorierter Zuschnitt aus dem Bereich nahe Schulter und Rücken bzw. zwischen stark fettdurchzogenen Partien des vorderen Rückens. Es war lange kein Cut, der im normalen Fleischverkauf groß im Rampenlicht stand — eher etwas, das Metzger, Köche und Leute mit gutem Zugang zu iberischem Schwein auf dem Schirm hatten. Genau dieses Versteckte hat ihm vermutlich auch den Namen eingebracht.

Und was dieses Stück so besonders macht, ist nicht nur wo es sitzt — sondern wie das Tier lebt und frisst.

Wenn du ein echtes Iberico Secreto de Bellota in der Hand hast, stammt es von iberischen Schweinen, die in der sogenannten Dehesa aufgezogen werden — einer traditionellen Weidelandschaft in Spanien mit locker stehenden Eichen, Gräsern und großem Auslauf.

In der entscheidenden Phase, der Montanera, fressen die Tiere unter anderem Eicheln, dazu Kräuter und was sie auf der Weide finden.

Montanera heißt es, weil das Wort im Spanischen historisch mit dem „monte“ verbunden ist — also mit dem Wald-/Buschland bzw. der Weidelandschaft, in der die Schweine zur Eichelmast unterwegs sind. Montanera bedeutet ganz konkret erstens das Eichel- oder Bucheckernfutter, das Schweine in Wäldern oder Dehesas aufnehmen, und zweitens auch die Zeit, in der sie dort weiden.

Der Kern dahinter ist also nicht einfach „Mastperiode“ im abstrakten Sinn, sondern sehr bildlich:
Die Tiere gehen in die Dehesa, fressen dort, was der Baumbestand hergibt — vor allem Eicheln — und genau diese Phase nennt man Montanera. Die Bedeutung hängt also direkt mit dem natürlichen Weiden im Gelände zusammen, nicht nur mit einem Fütterungsplan im Stall. Spannend ist auch, dass das Wort im Wörterbuch sogar als Redewendung weiterlebt: „estar alguien en montanera“ bedeutet umgangssprachlich, dass jemand eine Zeit lang besonders gut und reichlich versorgt ist. Das zeigt ganz schön, wie stark das Wort kulturell mit einer Phase des Überflusses verknüpft ist.

Diese Haltung plus die Bewegung über weite Strecken gelten als zentrale Gründe dafür, dass das Fett so schön ins Fleisch eingelagert wird und das Aroma diese nussige, fast schon buttrige Tiefe bekommt. Ganz anders als unsere Stall- und Mastschweine, gell? Da kannst du diesen Geschmack auch nicht erwarten!

Und dann kommt so ein Secreto daher und macht plötzlich Dinge, die man sonst eher von stark marmoriertem Rind erwartet.

Nicht weil es „Wagyu vom Schwein“ wäre — das ist als Vergleich zwar eingängig, aber technisch natürlich verkürzt. Sondern weil hier intramuskuläres Fett eine ganz andere Rolle spielt als bei Standard-Schweinefleisch. Dieses Fett schmilzt beim Grillen, hält das Fleisch saftig und trägt Aroma. Darum kann so ein Secreto gleichzeitig zart, saftig und intensiv schmecken, obwohl es gar kein klassisches Edelstück im Filet-Sinn ist.

Hier gibt's den Cut! Du kennst ihn bestimmt - Joschas Meatshop. Kommt alles zu deinem Wunschtermin noch gefroren an! Mein Tipp: Such dir ein paar erlesene Stücke zusammen und du hast immer etwas besonderes da. Ab und an holst du's aus dem Froster und erfreust dich an einem besonderen Grill- und Geschmacks-Erlebnis. ​ Im Meatshop ansehen

Der nächste Nerd-Punkt ist mindestens genauso spannend:
​Bellota ist nicht einfach nur ein hübsches Wort auf der Packung.

In Spanien ist Iberico ziemlich genau geregelt. Bei Bellota-Produkten geht es um Fütterung und Haltung, und zusätzlich spielt auch der Anteil iberischer Genetik eine Rolle. Bei der Kennzeichnung wird das über Farbsiegel unterschieden: Schwarz steht für 100% iberisch + Bellota (also Eichel-gefüttert), Rot für Bellota, aber nicht 100% reinrassig. Genau deshalb lohnt es sich, auf die Bezeichnung genauer zu schauen — denn „Iberico“ ist nicht automatisch immer dieselbe Liga.

Und genau da wird’s dann auch kulturell interessant.

Iberico ist in Spanien eben nicht einfach nur „gutes Fleisch“, sondern Teil einer ganzen Esskultur rund um Landschaft, Tierhaltung, Zuschnitte und Produktwissen. Die Dehesa ist nicht bloß Kulisse, sondern ein historisch gewachsenes System aus Weide, Bäumen und Nutzung, das direkt mit dem Ruf dieser Produkte verbunden ist. Dass es heute immer wieder Diskussionen darüber gibt, wie streng „echtes“ Iberico definiert und geschützt werden soll, zeigt eigentlich nur, wie stark Herkunft und Qualität hier zusammenhängen.

Was ich an unserem Video über Secreto so liebe:
Es ist einer dieser Cuts, die einem ganz nebenbei etwas über Fleisch beibringen.

Nämlich, dass Zartheit nicht nur vom „teuersten“ Stück kommt.
Dass Fett nicht der Feind ist, sondern Geschmacksträger. Dass es auch da Geschmacksunterschiede gibt!
Und dass ein gutes Produkt oft da anfängt, wo Haltung, Bewegung und Futter zusammenkommen.

Oder einfacher gesagt:
Das hier ist Schwein mit Charakter.

Wenn du das Secreto dann heiß grillst, außen richtig Röstaromen dranbringst und innen noch schön saftig bleibst, verstehst du sehr schnell, warum Leute bei diesem Cut ein bisschen ausrasten.

Wenn du sehen willst, wie wir das Teil zubereiten und worauf du beim Grillen achten solltest, dann schau dir die neue Folge an.

​

Und weil so ein Cut nicht viel Schnickschnack braucht, ist das auch wieder eine schöne Erinnerung daran, dass die besten Produkte oft dann glänzen, wenn man sie nicht totmariniert, sondern sauber grillt.

Wir haben das Stück übrigens auf dem neuen Broil King Crown gegrillt, um zu sehen, was der Grill so kann. Er hat ein Upgrade dieses Jahr bekommen mit den Dual Tube Brennern. Wenn du dich für den Grill und andere Grill-Neuheiten interessierst, wird es dich vielleicht freuen oder auch nur interessieren: Seit letztem Jahr befeuern wir ja auch den Grillstar-Youtube-Channel. Letztes Jahr nur mit Shorts. Aber dieses Jahr starten wir durch mit Long-Form-Videos! Und zwar Hauptsächlich mit Tests und Reviews - von Michi als passionierter Griller für leidenschaftliche Griller wie dich, Reader!

Und wir haben vor, für jeden Grill, den wir vorstellen, auch ein exklusives Einfach Grillen Angebot zu haben, so wie dieses hier:

Wir haben erstmal einen 2-Wochen Turnus und vor zwei Wochen angefangen. Jeden zweiten Sonntag um 10 Uhr kommt ein neues Video. Diese Woche testen wir den neuen Traeger Woodridge. Abonnier also auch gerne den Kanal, um noch mehr von uns zu sehen!

Kleine Frage zum Schluss:
​Welcher Cut hat dich zuletzt komplett überrascht, obwohl du erst dachtest: „Ja gut, wird schon okay sein“?​
Antworte einfach auf diese Mail — wir lesen mit.

“ Alles Liebe — Manu und Michi