Gude Reader,
Es gibt beim Fleisch so eine ziemlich fest eingebaute Logik im Kopf vieler Leute:
Filet = gut.
Zart = gut.
Teuer = wahrscheinlich auch gut.
Und dann liegt da eine Beinscheibe.
Knochen in der Mitte, jede Menge Bindegewebe, Sehnen – auf den ersten Blick ungefähr das Gegenteil von dem, was man sich unter einem besonders zarten Stück Fleisch vorstellt.
Beim Ochsenschwanz wird es nicht unbedingt glamouröser.
Genau aus diesen beiden Stücken haben wir diesmal unser Pulled Beef gemacht.
Und eigentlich ist das ziemlich logisch.
Denn bei einem Stück Fleisch, das von Natur aus schon zart ist, muss beim Garen gar nicht mehr wahnsinnig viel passieren. Bei Beinscheibe, Wade oder Ochsenschwanz dagegen steckt jede Menge Kollagen im Bindegewebe.
Kurz gegart ist das eher lästig.
Gibt man dem Ganzen aber genügend Zeit und Hitze, verändert sich dieses Kollagen langsam. Es wird zu Gelatine.
Und plötzlich ist genau das, was das Fleisch vorher zäh gemacht hat, einer der Gründe dafür, dass es später so saftig, voll und fast ein bisschen klebrig im Mund wird.
Das ist übrigens dieses Gefühl, bei dem nach einem richtig guten Schmorgericht die Lippen ein bisschen aneinanderkleben.
Keine Magie. Gelatine.
Man bezahlt also manchmal nicht für Zartheit.
Man kauft ein Stück, das erst einmal Arbeit braucht.
Oder genauer gesagt:
Zeit.
Und ausgerechnet Zeit hatten wir in dieser Nacht reichlich.
Während Ochsenschwanz und Beinscheiben erst mehrere Stunden Rauch bekamen und anschließend im Sud vor sich hin schmorten, lief nämlich direkt hinter uns noch etwas ganz anderes.
Das Rind am Feuer.
Genau die Nacht, aus der später unser Kurzfilm „Kein Schlaf. Nur Feuer“ geworden ist.
Die beiden Videos sind deshalb eigentlich Geschwister.
Das Pulled-Beef-Video zeigt ziemlich nüchtern, was wir gekocht haben.
Der Kurzfilm zeigt, wie sich diese Nacht angefühlt hat.
Feuer kontrollieren. Warten. Nachlegen. Wieder warten.
Irgendwann wird es stiller.
Gespräche werden weniger.
Kaffee wird wichtiger.
Und irgendwo daneben liegt ein Stück Ochsenschwanz und hat überhaupt kein Problem damit, dass seit Stunden nichts Spannendes passiert.
Im Gegenteil.
Für das Fleisch ist genau das der Plan.
Das fand ich im Nachhinein ziemlich passend.
Wir suchen beim Kochen ständig nach Abkürzungen.
Schneller Teig.
Schnelles Pulled Pork.
Schnelles Schmorgericht.
Irgendwo gibt es bestimmt noch einen „15-Minuten-Brisket-Hack“.
Aber manche Dinge funktionieren gerade deshalb, weil man sie nicht beschleunigt.
Vielleicht ist das überhaupt eine ganz brauchbare Küchenregel:
Nicht jedes gute Lebensmittel muss schon gut anfangen.
Manche brauchen nur jemanden, der ihnen acht Stunden Zeit gibt.
Und dazu ein schönes Kartoffelpüree 😄
Schau dir das Pulled Beef Video an, um es fast schmecken zu können 😉
Und wenn du danach sehen willst, was während derselben Nacht rund um dieses Feuer passiert ist:
„Kein Schlaf. Nur Feuer“
Am besten tatsächlich in dieser Reihenfolge schauen.
Beim ersten Video seht ihr, warum das Fleisch irgendwann weich wird.
Beim zweiten seht ihr, warum wir es irgendwann auch waren.
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Alles Liebe
— Dein Manu mit lieben Grüßen von Michi
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