Einfach Grillen

BEEFSTEAKS MIT ROULADENSAUCE

Gude Reader,

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Die Messer sind spitze und halten ewig bei guter Pflege (nicht in die Schublade damit 😉) und der Firmengründer Jonas ist ein junger, sympathischer Typ, der schon seit langer Zeit hinter uns steht. Und mal ehrlich: Wenn du für ein Sonntagsessen Zwiebeln, Karotten und Sellerie kleinmachen musst, möchtest du das lieber schneiden als zerquetschen. Zurück zum eigentlichen Thema.

Hacksteak oder Frikadelle? Der Unterschied steckt auch in deinen Händen

Michi hat für unser neues Video Beefsteaks mit einer kräftigen Rouladensauce gemacht. Speck, Senf, Gewürzgurken, Rotwein und ordentlich Röstgemüse: Das ist geschmacklich fast wie ein Sonntag bei Oma – nur ohne die Rouladenrollerei.

Interessant ist aber schon die Vorbereitung des Fleisches. Bei unseren Hacksteaks kommen nur Salz und Pfeffer hinein. Und dann? Nur kurz vermengen. Nicht minutenlang kneten.

Wieso eigentlich? Kann Hackfleisch beleidigt sein, wenn man es zu lange massiert?

Der eingebaute Klebstoff im Fleisch

Hackfleisch besteht aus vielen zerkleinerten Muskelstückchen. Darin stecken Proteine, darunter Myosin. Salz und kräftiges Kneten können einen Teil dieser Muskelproteine verfügbar machen. Sie helfen, die kleinen Fleischpartikel miteinander zu verbinden.

Du merkst das beim Kneten sogar selbst: Erst ist die Masse locker und krümelig. Mit zunehmender Bearbeitung wird sie klebriger, zusammenhängender und elastischer.

Beim Garen bildet sich daraus eine festere Struktur. Mehr Bindung heißt also nicht automatisch besseres Fleisch. Es heißt zunächst einmal: ein anderes Mundgefühl.

Ein und dieselbe Packung Hack kann deshalb beim Essen ziemlich unterschiedlich wirken, obwohl du kein Ei, keine Semmelbrösel und keine geheime Omazutat hineingeschmuggelt hast.

Übrigens: Das Salz ist nicht das Problem. Entscheidend ist vor allem, wie viel du das gesalzene Fleisch anschließend bearbeitest. Wir würzen also durchaus innen und verzichten trotzdem auf langes Kneten.

Bei Frikadellen können eingeweichtes Brot, Ei und andere Zutaten eine andere, oft weichere Textur erzeugen. Aber die Namen „Hacksteak“ und „Frikadelle“ sind keine zwei wissenschaftlich streng getrennten Schubladen. Wichtig ist, welche Konsistenz du erreichen willst.

Bei Ćevapčići war genau das Gegenteil richtig

Vielleicht erinnerst du dich noch an unsere Ćevapčići. Da haben wir das Fleisch absichtlich so lange geknetet, bis es ordentlich zusammenhielt. Das wollten wir dort nämlich: eine elastische, kompakte und trotzdem saftige Struktur.

Beim Beefsteak wäre uns genau das zu viel. Die Technik ist nicht richtig oder falsch. Sie muss zum Gericht passen.

Deine Beefsteaks-Rezeptkarte

Die Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte findest du wie gewohnt auf unserer Rezeptkarte. Zwei Seiten, die du dir direkt herunterladen oder ausdrucken kannst.