Gude Reader,

wenn du dir unser neues Carnitas-Video anschaust, wirst du feststellen, dass wir uns beim Thema Fett diesmal nicht gerade zurückgehalten haben.

Wir haben ja schonmal Carnitas gemacht. Allerdings war das nicht die Original Version sondern Michis Variante vom Smoker:

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Ein geniales Gericht, dass es auch dieses Jahr auf den Seminaren gibt. Im heutigen Video machen wir es ziemlich traditionell:

2,5 Kilo Schweinenacken verschwinden in einem Topf voller Schweineschmalz. Dazu kommen unter anderem Orange, Zimt, Knoblauch und Cola.

Als Michi die Zutaten zusammengestellt hat, musste ich schon ein bisschen grinsen. Denn wenn man sich die Geschichte der Carnitas anschaut, ist dieses Gericht noch verrückter, als unser Rezept vermuten lässt.

Es beginnt nämlich mit einem Tier, das in Mexiko ursprünglich gar nicht heimisch war.

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Wie das Schwein nach Mexiko kam

Als die Spanier im 16. Jahrhundert nach Mexiko kamen, brachten sie unter anderem europäische Hausschweine mit.

Die Menschen in der Region hatten natürlich längst eine vielfältige Esskultur entwickelt. Mais, Bohnen, Chilis, Kürbis und zahlreiche andere Zutaten spielten schon lange eine wichtige Rolle.

Aber das Schwein war neu.

Und damit auch das Schweineschmalz in den Mengen, die für Gerichte wie Carnitas gebraucht werden.

Aus diesen neuen Zutaten und den vorhandenen kulinarischen Traditionen entwickelte sich im Lauf der Zeit etwas Eigenständiges.

Heute gehören Carnitas ganz selbstverständlich zur mexikanischen Küche.

Und kaum eine Region ist so eng mit ihnen verbunden wie Michoacán.

Ein Kupferkessel macht noch kein gutes Essen

In Michoacán liegt die kleine Stadt Quiroga. Sie ist für ihre Carnitas so berühmt, dass sie sich sogar als Welthauptstadt der Carnitas bezeichnet.

Nicht weit entfernt befindet sich Santa Clara del Cobre.

Der Name verrät schon, womit man sich dort beschäftigt: Kupfer.

Die Kupferverarbeitung hat in dieser Region eine lange Geschichte. Bereits die Purépecha, die indigene Bevölkerung der Region, beherrschten die Metallbearbeitung, bevor die Spanier ankamen.

Später entwickelte sich Santa Clara zu einem bedeutenden Zentrum des Kupferhandwerks.

Und was passt hervorragend zu großen Mengen Schweinefleisch und heißem Schmalz?

Ein riesiger Kupferkessel.

Kupfer leitet Wärme ausgesprochen gut. Bei einem solchen Kessel lässt sich die Hitze deshalb vergleichsweise gleichmäßig verteilen. Das hilft beim Garen großer Fleischmengen.

Wobei ich mir gerade vorstelle, wie Michi demnächst erklärt, dass unser Dutch Oven zwar ganz nett sei, wir für authentische Carnitas aber leider noch einen handgeschlagenen Kupferkessel aus Mexiko benötigen.

Ich hoffe, er liest diesen Newsletter nicht.

Die Frage, wer Carnitas erfunden hat

Und jetzt kommt der Teil, den ich besonders interessant finde.

So eng Carnitas mit Michoacán verbunden sind, so schwierig ist ihre genaue Entstehungsgeschichte.

Quiroga gilt als eines der wichtigsten Zentren. Andere Überlieferungen führen in die Gegend von Tacámbaro und Santa Clara del Cobre.

Es gibt sogar eine Geschichte, nach der französisch-belgische Soldaten im 19. Jahrhundert Schweinefleisch in seinem eigenen Fett gegart haben sollen – ähnlich dem europäischen Confit.

Ob daraus tatsächlich die heutigen Carnitas entstanden sind, lässt sich historisch aber nicht eindeutig belegen.

Was wir wissen: Über Generationen entstand eine ausgeprägte regionale Kochtradition.

Und die ist viel vielfältiger, als unsere Vorstellung von einem Teller Pulled Pork vermuten lässt.

Traditionelle Carnitas werden nämlich nicht unbedingt nur aus einem einzigen Fleischstück hergestellt.

Neben magerem Fleisch, der sogenannten Maciza, werden je nach Betrieb und Vorliebe auch Schweinehaut, Wangen, Magen und andere Teile verarbeitet.

Eine Carnitas-Taquería kann also eine ziemlich umfangreiche Auswahl unterschiedlicher Texturen anbieten.

Vom zarten Fleisch bis zu weicher Haut und kräftigen, knusprigen Stücken ist alles dabei.

Der Gedanke dahinter gefällt mir: Aus einem Tier möglichst viele unterschiedliche kulinarische Qualitäten herauszuholen, anstatt immer nur die vermeintlichen Edelstücke zu verwenden.

Mexiko hat seine Carnitas jetzt sogar zertifiziert

2025 hat Michoacán eine offizielle Zertifizierungsmarke für seine Carnitas eingeführt. 2026 wurden die ersten Betriebe dafür ausgezeichnet.

Und die Anforderungen sind erstaunlich konkret.

Für die zertifizierte Zubereitung werden unter anderem Schweineschmalz, grobes Salz und Wasser vorgeschrieben. Gegart wird traditionell langsam in großen Kupfer- oder Edelstahlkesseln.

Eine der klassischen Familienzubereitungen aus Quiroga kommt tatsächlich mit erstaunlich wenigen Zutaten aus.

Das ist der Punkt, den ich beim Kochen immer wieder spannend finde.

Du kannst mit wenigen Zutaten etwas Großartiges herstellen, wenn du die Technik beherrschst.

Und dann gibt es natürlich noch unzählige Varianten, bei denen mit Gewürzen, Zitrusfrüchten und anderen Zutaten gearbeitet wird.

Unsere Version mit Cola, Orange und Zimt gehört zur zweiten Kategorie.

Mit der Cola würden wir bei den strengen Zertifizierungsregeln vermutlich erst einmal eine längere Diskussion auslösen.

Geschmacklich würde ich sie trotzdem jederzeit wieder so machen.

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Deine Carnitas-Rezeptkarte

Ich habe dir das komplette Rezept aufgeschrieben, samt Garzeiten, Sicherheits- und Temperaturhinweisen. Unsere cremige Jalapeño-Salsa ist auch dabei.

ORIGINAL CARNITAS Rezeptkarte herunterladen

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Und was kommt auf die Carnitas?

Natürlich kannst du Carnitas einfach so essen.

Aber auf einer frisch gebackenen Maistortilla, mit Zwiebeln, Koriander und einer guten Salsa werden sie für mich erst richtig interessant.

Falls du unser letztes Video verpasst hast: Michi hat eine cremige Jalapeño-Salsa gemacht, die hervorragend dazu passt.

Die ist scharf, aromatisch und kommt komplett ohne Mayonnaise oder Sahne aus.

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So, jetzt weißt du jedenfalls, warum hinter einem relativ einfachen Topf voller Schweinefleisch eine ziemlich lange Geschichte steckt.

Unser Dutch Oven für die großen Portionen

Für große Gerichte ist der Petromax ft9-t ohne Füße mit seinen rund 7,5 Litern sehr praktisch. Der plane Boden macht ihn vielseitig einsetzbar – auf einem geeigneten Grillrost genauso wie auf geeigneten Kochfeldern. Ob Schichtfleisch, Braten oder andere große Schmorgerichte: Der Topf ist ein echtes Arbeitstier.

Ein ft6 tut es aber auch:

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Unser Grillseminar – bitte nicht übersehen!

Unser großes Grillseminar-Video auf dem Kanal von Grillstar hat leider bisher viel weniger Aufmerksamkeit bekommen, als wir gehofft haben. Das ist besonders schade, weil es nicht nur vier spannende Gerichte zeigt, sondern auch jede Menge Technik, Teilnehmerfragen und echte Erklärungen von Michi.

Ich habe viel Arbeit in den Film gesteckt. Und wir hatten bei den Seminaren unglaublich viel Spaß. Wenn du dir etwas Grillwissen für einen gemütlichen Abend zu Hause mitnehmen möchtest, dann lohnt sich dieses Video wirklich.

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Grillseminar auf Grillstar anschauen

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Grillseminare 2027: neue Termine

Wenn du selbst einmal dabei sein möchtest: Die Termine für unsere Grillseminare 2027 stehen fest. Alle Informationen und Buchungsmöglichkeiten findest du unter www.grillabende.de.

Termine für 2027 ansehen

Und falls du irgendwann in Michoacán landest, weißt du auch, wonach du Ausschau halten solltest.

Nach einem großen Kupferkessel.

Und nach jemandem, der seit vielen Jahren weiß, was er damit macht.

Und jetzt: Was kommt bei dir auf den perfekten Carnitas-Taco? Nur Zwiebeln und Koriander? Oder eine ordentliche Portion grüner Salsa? Antworte mir gerne auf die Mail.

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