China kann sauer – und zwar seit Jahrtausenden

Gude Reader,

Diese Woche hauen wir auf Gurken ein.

​

Nicht aus Frust. Nicht weil Michi inzwischen genug von fein geschnittenem Gemüse hat. Sondern weil unser Smashed Cucumber Salad auf einer chinesischen Zubereitungsart basiert, bei der genau das gewollt ist: Die Gurke wird nicht fein geschnitten, sondern mit der flachen Seite eines Beils oder schweren Messers aufgebrochen.

Das Gericht heißt Pāi Huáng Guā – 拍黄瓜. Wörtlich steckt das Schlagen beziehungsweise Klopfen schon im Namen.

Und dahinter verbirgt sich eigentlich gleich ein ganzes Kapitel chinesischer Esskultur.

Kalt heißt nicht langweilig

In China gibt es eine eigene Kategorie von Gerichten namens liángcài – 凉菜, also kalte Gerichte. Noch genauer bezeichnet liángbàn cài – 凉拌菜 Gerichte, deren Zutaten kalt mit einer Würzung oder einem Dressing vermengt werden.

Sie werden häufig am Anfang einer Mahlzeit oder als Beilage serviert und können Gemüse, Tofu, Pilze, Fleisch oder andere Zutaten enthalten. Typische Würzungen sind je nach Region unter anderem Sojasauce, Knoblauch, Chili, Sesamöl – und sehr oft Essig.

Gerade im Sommer spielen solche Gerichte eine besondere Rolle. China Daily beschreibt Smashed Cucumber sogar als einen sommerlichen Klassiker, der in vielen Haushalten auf den Tisch kommt: Gurke, Knoblauch, Essig und Sesamöl – fertig.

Das Spannende daran: Der Essig ist nicht einfach ein Spritzer Säure, damit aus Gemüse plötzlich „Salat“ wird.

Er ist ein zentrales Gewürz.

Wir müssen kurz über „Reisessig“ reden

Bei uns steht im Rezept einfach:

2 EL Reisessig.

Praktisch. Funktioniert. Schmeckt.

Nur vermittelt das ungefähr so viel über chinesischen Essig wie der Satz „In Deutschland gibt es Bier“.

Stimmt.

Aber da fehlen eventuell ein, zwei Details.

China besitzt eine jahrtausendealte Tradition fermentierter Getreideessige. Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten führen chinesische Getreideessige bis in die Zeit der Zhou-Dynastie (ca. 1046 bis 256 v. Chr.) zurück. Anders als unser gedankliches Bild vom „asiatischen Reisessig“ werden dabei längst nicht nur Reis und Klebreis verwendet, sondern unter anderem auch Sorghum (Hirse aus Süßgräsern), Weizen und Weizenkleie.

Zu den bekanntesten traditionellen Sorten gehören etwa:

Shanxi Laochen Cu – ein dunkler, gereifter Essig, dessen Basis vor allem Sorghum ist.

Zhenjiang Xiang Cu, bei uns meistens als Chinkiang-Essig verkauft – dunkel, aromatisch und auf Klebreisbasis.

Baoning-Essig aus Sichuan – traditionell mit Getreide beziehungsweise Kleie hergestellt.

Yongchun-Essig aus Fujian – ebenfalls eine eigene regionale Tradition, unter anderem auf Basis von Klebreis und roter Fermentationskultur.

Diese Essige unterscheiden sich messbar bei Säuren, Zucker, Aromastoffen und damit auch geschmacklich deutlich voneinander.

Kurz gesagt:

„Chinesischer Essig“ ist keine Sorte. Es ist eine Welt für sich.

Und dann versteht man ziemlich schnell, warum Essig in China nicht einfach die Flasche ist, die irgendwo hinten zwischen Öl und Sojasauce steht.

Und warum schlagen wir jetzt die arme Gurke?

Weil Gewalt manchmal doch eine kulinarische Lösung ist.

Beim Schneiden entsteht eine glatte Fläche.

Beim Zerdrücken entstehen dagegen Risse, zerfaserte Kanten und Vertiefungen. Dadurch hat das Dressing viel mehr Stellen, an denen es hängen bleiben kann. Genau diese Technik wird auch bei Pāi Huáng Guā beschrieben: Die aufgebrochene Gurke nimmt Knoblauch, Essig und Sesamöl besser auf als sauber geschnittene Scheiben.

Dazu kommt bei unserem Rezept noch ein zweiter Trick:

Wir salzen die zerdrückte Gurke zunächst und lassen sie Wasser verlieren. Das Wasser wird anschließend abgegossen.

Denn Gurke besteht nun einmal zu einem beeindruckenden Teil aus Wasser. Lassen wir alles davon in der Schüssel, haben wir fünf Minuten später kein Dressing mehr, sondern eine leicht asiatisch gewürzte Gurkensuppe.

Erst danach kommen Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, Limette, Knoblauch und Chili dazu.

Noch ein praktischer Tipp

Wenn Du eine Gurke mit einem schweren Messer zertrümmerst, ist ein stabiles Schneidebrett tatsächlich angenehmer als das kleine Frühstücksbrett aus der Schublade. Bei Grillstar findest Du verschiedene Schneidebretter zum Vorbereiten und Servieren. Schneidebretter bei Grillstar*​

Und falls beim Anblick von Michis Beil plötzlich der Wunsch nach vernünftigem Küchenwerkzeug entsteht: chinesisches Hackmesser bei Heiso*​

*Affiliate-Link. Wenn Du darüber etwas kaufst, unterstützt Du damit Einfach Grillen, ohne mehr zu bezahlen.

ZERQUETSCHTER GOGGE-SALAT Rezeptkarte herunterladen

“ Alles Liebe — Dein Manu mit lieben Grüßen von Michi