Gude Reader,
jetzt zur Herbst-Zeit eine schöne, wärmende Suppe - das Beste! Wir haben eine köstliche Lauch Käse Suppe gemacht:
Michi sagt im Video an einer Stelle sinngemäß: Der Schmelzkäse ist für die Konsistenz. Der Gruyère ist für den Geschmack.
Und ich dachte beim Schnitt erst: Das ist eigentlich eine ziemlich gute Arbeitsteilung.
Der Gruyère als Kochchef kommt rein wie der Typ im Restaurant, der einen französischen Namen hat, ein gutes Parfum trägt und sofort alle Aufmerksamkeit bekommt.
Und der Schmelzkäse?
Der kommt im Blaumann, sagt nichts, arbeitet im Hintergrund und sorgt dafür, dass der Laden nicht auseinanderfällt.
Dabei hat Schmelzkäse ja keinen besonders guten Ruf. Wenn irgendwo „Schmelzkäse“ steht, denken viele sofort an einzeln verpackte Scheiben, Toast Hawaii und Produkte, bei denen man sich nicht hundertprozentig sicher ist, ob die Verpackung oder der Inhalt mehr Kunststoff enthält.
Aber das ist ein bisschen unfair.
Denn technologisch ist Schmelzkäse ziemlich clever.
Und jetzt wird's kurz nerdig.
Normaler Käse ist kein homogener gelber Block, auch wenn er so tut. Im Inneren haben wir ein Netzwerk aus Milchproteinen, vor allem Casein, dazu Wasser, Fett und Mineralstoffe. Calcium hilft dabei, Teile dieses Proteinnetzwerks miteinander zu verbinden.
Das funktioniert wunderbar, solange der Käse Käse sein darf.
Jetzt erhitzen wir ihn.
Dann wird die Sache komplizierter. Fett wird flüssig, Wasser ist irgendwo dazwischen unterwegs, Proteine verändern ihre Wechselwirkungen – und je nach Käsesorte, Reifegrad, Feuchtigkeit, Säure und Temperatur kann aus „herrlich geschmolzen“ irgendwann auch „Fettpfütze mit Käsegummi“ werden.
Jeder, der schon einmal versucht hat, irgendeinen kräftigen Käse einfach in eine heiße Flüssigkeit zu werfen, kennt diesen Moment:
Das wird bestimmt gleich cremig.
Zehn Sekunden später:
Interessant. Ich habe Käseöl hergestellt.
Und genau hier kommen Schmelzsalze ins Spiel.
Typischerweise sind das Citrate oder Phosphate. Die machen etwas ziemlich Raffiniertes: Sie binden beziehungsweise verschieben Calcium aus dem Casein-System. Dadurch kann sich das vorher stärker vernetzte Casein besser verteilen und mehr Wasser aufnehmen. Und dieses Casein kann wiederum Fetttröpfchen stabilisieren. Das Ergebnis ist eine deutlich gleichmäßigere Mischung aus Fett, Wasser und Protein.
Das Lustige daran:
Die sogenannten Emulgiersalze sind streng genommen gar nicht die eigentlichen Emulgatoren.
Der eigentliche Held ist das Casein.
Die Schmelzsalze laufen eher durch den Käse, lösen ein paar Calcium-Verbindungen und sagen zu den Proteinen:
„So Freunde. Ihr könnt euch jetzt mal ein bisschen lockermachen.“
Danach können die Caseine ihren Job wesentlich besser erledigen und Fett und Wasser zusammenhalten.
Schmelzkäse ist also im Grunde kontrolliertes Käse-Engineering.
Und das erklärt auch, warum er sich in unserer Käse-Lauch-Suppe so gut macht.
Wir könnten natürlich einfach ordentlich Gruyère hineinwerfen. Und Gruyère bringt geschmacklich erheblich mehr mit: nussig, würzig, kräftig, je nach Reife auch leicht pikant.
Aber unser Ziel ist nicht nur „viel Käse“.
Wir wollen gleichzeitig Sahne, Brühe, Fett aus dem Hackfleisch und Käse zu einer Suppe bekommen, die cremig bleibt und nicht nach zehn Minuten aussieht, als hätte sich die komplette Belegschaft zerstritten.
Der Schmelzkäse bringt dafür die technische Infrastruktur mit.
Der Gruyère bringt die Party.
Darum verwenden wir beides.
Und falls jetzt jemand denkt: „Moment. Ist Schmelzkäse überhaupt noch richtiger Käse?“
Ja, aber die Bezeichnung ist tatsächlich geregelt. Nach der aktuellen deutschen Milchproduktqualitätsverordnung muss Schmelzkäse unter anderem durch Erhitzen und Emulgieren hergestellt werden; mindestens 50 Prozent seiner Trockenmasse müssen aus Käse stammen. Andere Milcherzeugnisse und Schmelzsalze dürfen verwendet werden.
Das Zeug ist also nicht einfach irgendeine gelbliche Masse, die eines Nachts hinter einer Tankstelle gefunden wurde.
Schmelzkäse hat sogar eine ziemlich interessante Geschichte.
Anfang des 20. Jahrhunderts hatte man nämlich ein sehr praktisches Problem: Käse über größere Entfernungen zu transportieren und länger haltbar zu machen war deutlich schwieriger als heute. In der Schweiz experimentierten Walter Gerber und Fritz Stettler deshalb mit erhitztem Käse und Natriumcitrat. Um 1911 entstand daraus einer der frühen Schmelzkäse. Ein paar Jahre später beschäftigte sich James L. Kraft in den USA ebenfalls mit erhitztem und haltbarer gemachtem Käse und ließ 1916 ein entsprechendes Verfahren patentieren.
Schmelzkäse entstand also nicht, weil irgendwann jemand dachte:
„Wie können wir Käse möglichst billig beleidigen?“
Sondern weil man ein echtes technisches Problem lösen wollte.
Und mehr als 100 Jahre später landet dieselbe Grundidee bei uns im Dutch Oven und verhindert, dass unsere Käse-Lauch-Suppe zur Fett-Lauch-Inselgruppe wird.
Ich werde deshalb weiterhin keinen Schmelzkäse pur auf ein schönes Stück Sauerteigbrot schmieren, wenn daneben ein Gruyère liegt.
Man muss ja nicht vollkommen den Verstand verlieren.
Aber fürs Kochen?
Da darf der Mann im Blaumann ruhig mitmachen.
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Alles Liebe
— Dein Manu mit lieben Grüßen von Michi
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