Einfach Grillen

ASIA SCHWEINEBAUCH

Gude Reader,

Bei Schweinebauch liegt ein Gedanke ziemlich nahe:

Fettiges Fleisch + richtig heißer Grill = knusprig.

Also Grill auf Anschlag, Schweinebauch drauf und Feuer frei.

Kann funktionieren.

Kann aber auch dazu führen, dass außen schon alles dunkel wird, während das Fett innen noch ungefähr die Konsistenz eines Radiergummis hat.

Bei unseren Sticky Schweinebauch-Spießen machen wir deshalb genau das Gegenteil:

Erst ruhig.
Dann brutal.

Schweinebauch braucht zwei Temperaturen

Schweinebauch besteht nicht einfach aus Fleisch mit etwas Fett dran. Zwischen den Muskelschichten liegen ordentlich Fett und Bindegewebe.

Und beides reagiert anders auf Hitze als die Oberfläche.

Fett muss Zeit bekommen, weich zu werden und teilweise auszuschmelzen. Auch das Kollagen im Bindegewebe verändert sich erst mit Zeit und Temperatur und wird zunehmend zu Gelatine. Genau das trägt später zu dieser weichen, saftigen Textur bei.

Darum landen unsere Spieße zunächst bei ungefähr 160–180 °C im indirekten Bereich.

Nicht sonderlich spektakulär.

Kein Feuerball. Kein dramatisches Zischen. YouTube wäre an dieser Stelle wahrscheinlich lieber bei 700 Grad.

Aber kulinarisch passiert etwas Wichtiges:

Der Schweinebauch wird warm, Fett tritt aus und die Oberfläche verliert Feuchtigkeit.

Und eine trockenere Oberfläche ist genau das, was wir anschließend brauchen.

Denn dann kommt:

Vollgas.

Jetzt direkt über die Hitze, wenden und Röstaromen erzeugen.

Und dann kommt der gefährlichste Teil: Zucker

Unsere Glaze enthält unter anderem Honig.

Honig auf heißem Schweinebauch ist hervorragend.

Honig auf sehr heißem Schweinebauch für zu lange Zeit ist eine ausgezeichnete Methode, um Grillkohle selbst herzustellen.

Zuckerhaltige BBQ-Saucen und Glasuren sollten deshalb erst gegen Ende des Garens ans Fleisch. Bei hoher Hitze können die Zucker sehr schnell dunkel werden und schließlich verbrennen.

Bei unseren Spießen bedeutet das:

Der Schweinebauch bekommt erst seine Röstaromen.

Dann kommt eine dünne Schicht Glaze.

Kurz grillen.

Wenden.

Noch eine dünne Schicht.

Und gegebenenfalls noch einmal.

So baut sich nach und nach diese glänzende, klebrige Oberfläche auf, ohne dass wir aus Sojasauce und Honig eine schwarze Schutzlackierung machen.

Übrigens: Nicht alles Braune ist Karamell

Da wird beim Kochen gerne alles in einen Topf geworfen.

Die braune Kruste auf Fleisch entsteht überwiegend durch die Maillard-Reaktion: Aminosäuren und Zucker reagieren bei Hitze miteinander und bilden neue Aroma- und Farbstoffe.

Bei unserer süßen Glaze kommen zusätzlich die Zucker ins Spiel, die sich bei Hitze ebenfalls verändern und karamellisieren können.

Deshalb schmeckt gebräuntes Schweinefleisch + süße Glaze so viel komplexer als Schweinefleisch, auf das man hinterher einfach kalte Sauce kippt.

Warum wir zwei Spieße nehmen

Ein kleiner Nebentrick aus dem Video, den ich ziemlich clever finde:

Wir falten die Schweinebauchstreifen wie eine Ziehharmonika und stecken sie auf zwei Spieße.

Dadurch entstehen viele Kanten und freie Flächen, die später direkte Hitze bekommen können. Gleichzeitig liegen die Fleischstücke nicht als dünne Scheibe komplett flach auf dem Rost.

Mehr Stellen für Röstaromen, aber immer noch dickere Bereiche, die saftig bleiben.

Falls Du selbst häufiger Spieße machst: Bei Grillstar gibt es eine eigene Auswahl an Grillspießen, Doppelspießen. z.B. diese von Napoleon. *

Bei Glaze ist ein Pinsel tatsächlich sinnvoll

Bei diesem Rezept wollen wir eben keine halbe Tasse Sauce über das Fleisch kippen.

Wir wollen dünne Schichten.

Dafür ist ein Silikonpinsel eines dieser unspektakulären Grillwerkzeuge, bei denen man sich fragt, warum man jahrelang versucht hat, das Ganze mit einem Löffel zu erledigen.

Grillstar hat dafür eine eigene Kategorie mit Marinier- und Glasierzubehör; z.B. der Silikonpinsel von Babossa. *

Am Ende ist die Methode eigentlich ziemlich simpel:

Fett braucht Zeit.
Kruste braucht Hitze.
Zucker braucht Aufmerksamkeit.

Wer alles gleichzeitig mit maximaler Temperatur erzwingen will, bekommt meistens von einem davon zu viel.

Bei unserem Schweinebauch heißt es deshalb:

erst indirekt → dann direkt → Glaze zuletzt.

Und dann darf es klebrig werden.